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在沈工身边工作的日子里

2021-05-11 07:27:59 [李蕴] 来源:北京波朗多商贸有限公司



 

五月三十一日是沈怡方先生逝世百日祭日。悲痛思念之情久久不能忘怀。宗师鞠躬尽瘁驾鹤游,后生学酒往事岁月稠。今天谨忆与沈老相处的片段以谢恩师。

我与沈老相识30多年,在白酒行业结下深厚的友谊。他为人师表、大家风度、技术卓越、学术严谨,是我国白酒行业难得的一位将才和白酒国家大工匠,与他相识是我毕生的荣幸。

拜读他的文章学做酒

七十年代中期,我们酒厂缺少研究条件,学习的院校也没有深入进行工艺技术实验和研究的条件,在我认识沈老之前,是读他的论文、实验文章做酒的。他的研究在微生物选用、培养方法、发酵工艺确立、生产控制分析、品酒技巧等方面,为我们生产技术工作的开展起到了指引的作用。他指导我们在工艺技术上、科学实验上少走弯路,科学控制生产有了依据和发展方向。他的文章论述通俗易懂、实践上真实可靠,做到理论与实践相结合,让我们学的会、用的上、效果好。

当时我们企业生产麸曲浓香型白酒,原本质量水平不高,但采用了人工培养窖泥、培养己酸菌液后,产品的质量跃上了一个新台阶,成为辽宁省优质酒。在液态法白酒质量的工艺技术上,我们采用了他的提高液态法白酒质量方法,质量得到了明显改善,产量突破性上升,我们企业也成为辽宁省的骨干企业之一。从那时起就我对沈工的技术高超有了深刻印象,然而直到1985年在太原白酒协会大会上我们才得以相见,并聆听了他的学术报告。这是我认识沈老的开始。

跟着他一起完成第五届评酒

1982年,我开始参与农业部的酒类技术和评酒活动。在1988年由中国食协主持联合成立第五届评酒专家业务组时,我被聘为成员之一。从此跟着沈工,有着亲密广泛的接触和身体力行的了解,他的言传身教,让我受益颇多。

1、第五届全国评酒会领导小组和专家业务组成立的第一次会议(1988年6月15日~26日)在南京召开。

他担任专家业务组组长,负责领导第五届全国评酒会的评委考试、评酒办法及相关标准制定的各项工作,会上明确了我们在沈工领导下工作。会议研究了评委考试方案、评比方法及考试、评酒准备样品等事项。这是我与沈工在一起的开始。会议期间我们还参观了洋河酒厂、双沟酒厂、汤沟、高沟、双洋酒厂。此行让我大开眼界,获益良多。

2、第五届全国评酒会领导小组专家业务组的第二次会议(1988年10月24日~29日)在山东曲阜召开。
 


 

会议讨论通过了评委考试办法和方式,通过了评酒程序和办法。我们专家组六个人有时合干、有时分开干,各有重点,研讨文件、标准办法,忙个不停。那时文稿全靠手工抄写,整理材料是繁杂的活,大家都起早贪黑。在其他几位经验丰富的高工帮助下,我渐渐地放开了拘束紧张的心,在我心中,他们都是和蔼可亲的师长,都很体贴和照顾我。这次会议我们确定了评委考试方法和考试范围及评酒的要求。

3、长沙评委考聘会(1988年12月2日~19日,考试10日~13日)。

第五届白酒评酒会评委是经过各省、市严格把关,推荐上来参加全国统一考试选拔的。这次考试内容之多、方法之全、录取之严是历届评酒会评委考试之最。我们专家组成员和领导小组考试前一周抵达。住在省招2号楼,后来才知道这是与考生们分开吃住,不准进出,防范走漏考试信息的举措。我们关在2号楼是为了研究考试题和分工准备考试。这时大家更紧张,分工负责考场、样品准备并反复品尝、资料统计汇总,起早贪黑地工作。我也参与了考试题的研究,由我抄印试题、判分标准、答案标准、扣分方法等内容,因为要求严格,强调保密,那时我也很紧张,生怕是因我的疏漏而泄题。大家每天都忙得不可开交,考试工作量都很大、事务也很多,那时人手少、白天忙、晚上要到很晚才能整理好一天的资料和样品。根据考试进行的状态,沈老还要不时地调整试题和方法,修订判分标准和答案,那时他很辛苦,寝食不安,食协领导都劝慰他要休息好。

“五杯重现”的出因:这是考试中的应急措施。考试后期发现有两个样品酒不够用,沈老急中生智,用不足的各种同香型酒配了个混合酒样品,在同一轮上了“五杯重现”,这轮考晕了不少考生,此轮大家猜测最多,没有哪一个样品有这么多呀?这也是考试中现场调制的唯一样品,也开了考试临时调样的先河。要知道这样会有风险的,只有沈工以他的卓识经验,那时才敢这么做。

在第五届全国评酒会评委考试过程中,从出考题到判卷和样品调整,有时意见不一致会有小的争议,每当其他人之间有分歧难收场的时候,沈老总能说出解决分歧的方法,这办法不是折中,而是从另一高度分析综合提出,让大家能接受,领导认同,一直到后来行业学术上、质量风格确立上、新技术新工艺的讨论上,他都善于综合大家的意见,客观的、科学的、实事求是地提出独到见解,让大家顺理成章地接受,可谓是一个智囊星,他智慧过人,行业内专家技术人员都愿意与他一起研究白酒。第五届全国白酒评酒会评酒委员训练方法和考试办法一直沿用至今,具有规范、科学、全面的实用性。

评委考试结束后,我们在湖南省食协的安排下参观了武陵和德山大曲,参加了品尝湘窖、酒鬼酒等活动,每次沈工都会对产品的风味给予恰当的评价,肯定和指出工艺中的优势和不足,他对企业生产中的好做法总是赞扬和总结提升,对工艺中存在的问题他也从不放过,总是善意地指出,企业都愿意听他的意见。

4、合肥第五届评酒(专家组1989年1月5日~23日)。

第五届全国白酒评酒会于1989年1月10日~19日在安徽合肥市举行。我们住在解放军炮兵学院招待所。这届评酒会在中食协的精心组织安排下,推荐选拔的产品层层把关,严格要求,送样数量每种500KG的成品包装酒,防范小样参评,各省市选出参赛的白酒样品还是突破360多个,是建国以来参加评酒数量最多的一届。面对如此多的样品,专家组的工作可想而知得忙。

首先是要逐个品尝参评样品。沈工要求我们在评比前要逐个样品酒品尝,这是很辛苦的工作,专家组每个人都要把这364个参评产品品尝一遍,确认香型,分出高、中、低度、糖化剂等。为了分组合理、公平公正,品尝酒样还要进行编组。沈工和曹述舜所长每天整理样品都会到半夜,曾所长把每个酒写在纸牌上,跪在地面上摆,开始我不明白,后来发现这样就不用我去来回搬样品,不用我们来回跑样品室,晚上也可进行,既准确又方便,不易发生错误,减轻工作量。那时样品多,制定了分组初评,分类复评,最后决评的淘汰赛方法,对重点企业重点产品他们慎之又慎,生怕出现丝毫差错,真是马虎不得,工作间气氛很严肃,待到工作结束有满意的结果时或安排妥当后,才会听到他们几位朗朗的笑声。这精神上的紧张和压力难于言表。

再是对参评的样品品尝后编组和排轮次、样品代码分组转到食协领导,将瓶中酒倒入样品瓶中,再进行密码编号。完成密码编号后由安排的专门人员送到评酒室,逐个送到评委对号杯中,评委进行品评,我们各环节之间互不知样品和编号。这一环节多数时间是我上下传递的,样品和编号上酒样时只有我一个人知道。沈老一再要求要精益求精、做到万无一失,因为一旦出错无法挽回。这届评酒参评企业和地方政府也万分关注和重视,竞争之激烈不言而喻,评酒会所在的地方有哨兵把守,任何外人不得进入,即便如此,当时炮院外围还是住了很多企业领导,省、市、地、县各级负责质量的官员,大家每时每刻都在关注评酒会的进程,外边的人比会场内还多。在沈工的严格要求下,历时10多天的评酒工作中专家组整个评酒工作没有出现纰漏,也没走漏风声的不良现象,圆满地完成第五届全国评酒会现场评比工作。沈老千辛万苦、付出甚多、功不可没,受到国家食协领导的多次赞扬,也是我们学习的楷模。

第五届评酒会评出的名优酒,后来在市场经济的变革大潮中,经受了洗礼,至今都发展成龙头和骨干企业,为我国酒类事业做出了重大贡献。说明评比评出了好酒,促进行业进步,推动企业的发展,充分说明酒类评比十分必要。世界各国都在搞酒的赛事,好酒都在竞赛中诞生和发展。

帮助我创建中华酒道馆
 


 

我于2000年的时候创建了“大连酒文化博物馆”,旨在弘扬中华酒文化,把研究酒文化的书面文章和讨论传说的酒文化通过实物、实景展示出来,也算沈老的团队出来的人为中国酒业做点应有的工作。在博物馆内建了一个叫“中华酒道”的酒礼、酒俗、酒宴的表演场所。他看到后是赞扬的,对酒道的表演形式,场景布置提出了很多建议,直到2014年在酒道会议上,他老人家仍要求我在酒道表演上要有所突破,并吩咐我拿出个酒道表演方案,对我讲述现在国内酒道馆表现形式的好的做法形式和不足,在我还没有拿出一个合格的答卷的时候,他却悄然离去,是我终生的遗憾。

在酒道学术探讨中,对酒神杜康的传说,沈老也讲了史料记载和老一代专家们的见解,使我在酒道展示酒文化研究上有目标,明确了方向,博古厚今是他谈酒文化的原则观点,保护中传承,传承中创新,创新中发展,这是他对中国酒文化的重大贡献。

跟他学无止境,研究白酒天地宽

除了在1988年、1989年五届评酒会期间在一起工作之后,每年参加行业活动都能见上沈工几次面,他每次都十分关心我,见面总是问长问短,关怀有加。
 


 

他在白酒工艺上,总是依靠科技进步,追求创新,洞察行业动态,解决行业关注的问题,适时合理导向,让从事技术人员长见识,提高研发能力,增强创新意识。大家总愿意与他交流,往往遇到难题听他一番讲解,豁然明白,茅塞顿开。他每年都有新思路,新技术、新方法、新说法,和他在一起有听不完的新道道,令人和他在一起不愿分开,有学不完、问不尽、听不够的感觉。而他在这些方面,知识渊博、经验丰富、观点鲜明,有百问不烦、百问不厌的优秀品德,是大家即敬重又不惧怕的良师益友,可谓他足迹遍全国,桃李满天下。
 


 

他曾在五粮液公司给我讲了“大鱼吃小鱼”的故事,上世纪九十年代中后期,我们白酒行业也遭遇了困难,行业整合重组,资本市场的发展,正在推动白酒行业的发展新模式,技术进步、技术创新、产品升级、适应市场新要求,是白酒业发展的根本,他告诫我要以质量取胜,否则“桂鱼(贵玉)”就会被大鱼吃掉。没过几年果然迎来了中国白酒大发展的黄金时期,出现了兼并收购的浪潮,我深深地感受到了先生的远见卓识。
 


 

难得的酒界德才双馨的专家

沈先生对中国白酒的影响不是能简单用文字描写的。他的历史贡献和影响汇入了中国酒的历史长河中。在沈老的追思会上,当我看到沈夫人金老师把沈老治丧期间各方来宾赠送的礼金全部捐献出来,作为第一笔启动资金,成立沈怡方白酒基金会,用于奖励、资助行业科技创新成果、创新人才以及为行业做出过突出贡献但生活相对困难的老专家等的时候,我激动的心久久不能平静,不知不觉中油然而生的是另一种崇敬之情,他实实在在地将一生无私地奉献给了我国白酒事业,这是何等的高尚啊!

正像马勇会长题写的挽联那样:

寿越八旬,殚精竭虑,此生只为一杯好酒;

誉满九州,鞠躬尽瘁,半世赢得百年英名!

让我进一步认识到沈老是一位平易近人、德高望重、大家喜爱的专家,是一位讲原则、又有凝聚能力的专家;是一位不推卸责任、不计得失、言辞谨慎的专家;是一位为白酒鞠躬尽瘁死而后已、无私奉献的专家。

沈老,我们永远怀念您!

(作者系著名白酒专家)

编辑:王丹

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(责任编辑:白山市)

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